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El olivo, de la familia de las oleáceas, es el árbol más característico de la cuenca mediterránea. El origen del cultivo se pierde en la historia y ya desde la antigüedad es el símbolo de la paz y de la victoria. En España se introdujo por los fenicios y alcanzó un gran desarrollo con la dominación romana. Los árabes trajeron nuevas variedades e influyeron en la difusión del cultivo. Se caracteriza por su rusticidad y longevidad, y algunos árboles llegan a ser milenarios. Las hojas son persistentes, de color verde oscuro por arriba y plateadas por abajo. Existen muchas variedades de cultivo y, en nuestro país, las más representativas son picual, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial de Badajoz, empeltre y arbequina. España es el principal productor de aceitunas del mundo; su cultivo se extiende casi por todo el territorio y alcanza una extensión cercana a los dos millones y medio de hectáreas, siendo Andalucía la principal productora.