FESOFI 6654 GASTRONOMÍA: ESPAÑA EN 19 PLATOS. Asturias. Fabada

GASTRONOMÍA. ESPAÑA EN 19 PLATOS. ASTURIAS. FABADA

La fabada es el plato que mejor representa hoy a la gastronomía del Principado, tal como acordaron por unanimidad todos los integrantes de la Academia de Gastronomía Asturiana. Tal como se conoce en la actualidad se considera que tiene en torno a un siglo de vida, si bien existe desde más atrás en versiones más contundentes y con más ingredientes, habida cuenta de que todo parece indicar que procede de un pote conocido como asturiano y que apuntaría a tiempos medievales, con diferentes ingredientes.

Su receta abreviada (pues para el éxito del plato quedarían numerosos matices) sería la siguiente:

Ingredientes (para 4 personas): ½ kg de fabes de calidad (alubias blancas de Asturias); 2 morcillas asturianas ahumadas;2 chorizos asturianos ahumados;200 g de lacón; unas hebras de azafrán; una cucharada sopera de aceite de oliva

Elaboración:

Remojar unas ocho horas en agua fría las fabes y el lacón (por separado).

En cacerola amplia y baja llevar a ebullición (a fuego moderado y con agua fría distinta de la del remojo, que las cubra un par de dedos por encima) les fabes. Ir espumando cuanto se pueda a medida que hiervan).

Incorporar morcillas (atravesadas por palillos en los extremos para evitar su rotura, lo que destrozaría la fabada), chorizos y lacón. Proseguir la cocción a fuego moderado para que no rompan les fabes, añadiendo el aceite y el azafrán, y cuidando que el agua cubra siempre a les fabes (no necesariamente a los otros ingredientes). Se tendrán a fuego lento (hirviendo despacio) entre dos y tres horas, incorporando pequeñas cantidades de agua fría si dejaran de estar cubiertas.

Probar una faba para ver si está a punto y el caldo por si precisa sal (con la del lacón puede ser bastante). Dejar reposar lo más posible y servir bien calientes en cada plato fabes con caldo como primer servicio. Los ingredientes cárnicos (el compango) se trocean y se sirven aparte templados como segundo, desmenuzándolos y mezclandolos cada comensal en su plato y comiéndolos con pan (de ahí el nombre de compango, ‘cum panage’).